« Après l’automne vient l’hiver avec le froid qui tient bien des choses en peine. Alors, on doit manger suffisamment, remuer le corps et l’échauffer, se tenir prés de la cuisine, manger du gibier, faire rôtir sur la braise poules, coqs et chapons. Tu mangeras rotis et panades, broches de porc et carbonades, tout cela bien saupoudré d’épices et de poivre. Bois bons vins et bons piments (NDLR : vins épicés) pour résister aux éléments, il n’y a pas de meilleure médecine ».

                                                                                       Diététique provençale.

Le principe des quatre éléments

La diététique médiévale repose sur un système quaternaire qui fait entrer en jeu deux qualités actives, le chaud et le froid, et deux qualités passives, le sec et l’humide ; par ces qualités, on décèle la présence des quatre éléments : le FEU est chaud et sec, l’AIR est chaud et humide, l’EAU froide et humide et la TERRE froide et sèche.
Tout ce qui existe, au sein de la création comme dans l’homme, est composé de ces éléments ; On dénombre ainsi quatre règnes (minérale, végétale, animale et humain), quatre saisons, quatre directions, quatre tempéraments et quatre humeurs : la bile jaune est chaude et sèche, elle domine en été ; le sang, chaud et humide, domine au printemps ; le phlegme, froid et humide, est prépondérant en hiver et la bile noire, froide et sèche, domine en automne.
Leur juste proportion est la garantie d’une bonne santé ; la maladie est alors perçue comme un déséquilibre des humeurs, entraînant des symptômes que l’on va s’efforcer de corriger par les qualités de l’élément opposé. Une maladie froide et humide-les qualités les plus contraires à l’homme- nécessite des aliments chauds et secs ; cette notion de froid /chaleur n’a aucune relation avec la température ambiante, mais participe à la perception de la nature des aliments au travers des sens : le poivre ou la moutarde produit une sensation de brûlure, comme le FEU ; la laitue ou la pêche rafraîchissent comme l’EAU.
Le système est complexe et s’adapte à chacun selon son âge, son sexe, la saison ou l’endroit où il vit. La femme est plus froide et plus humide que l’homme, les vieillards sont plus froids et plus secs, les jeunes sont plus chauds et plus humides. Les gens du sud sont plus chauds que ceux du nord. L’hiver est froid et humide, l’été chaud et sec. Un temps pour chaque chose et à chacun ses aliments.
C’eût été, par exemple, un risque inconsidéré que de vouloir manger cru un concombre en hiver ou boire moult hypocras en plein été ! Assaisonner, c’est rendre compatible un aliment selon le lieu et le moment où il est ingéré.


Hiérarchie des aliments

Chose surprenante pour un homme de l’époque actuelle, les aliments étaient classés, non pas selon leur valeur nutritionnelle, vitamine ou protéine étant des notions inconnues à l’époque, mais selon leur appartenance à l’un des quatre éléments.

On trouve au sommet le phénix  et les épices, liés au FEU, puis les oiseaux, voyageant dans l’AIR, suivis par les poissons, évoluant dans l’EAU, et enfin tout au bas de l’échelle les quadrupèdes et les végétaux, rivés à l’élément à la fois le plus lourd et le plus grossier, la TERRE .Leur densité indique ainsi leur degré d’élaboration et leur valeur alimentaire.

Dans le monde médiéval où domine une pensée chrétienne, plus on monte dans cette échelle verticale et plus on se rapproche du ciel. A l’inverse, le monde chtonien et ses profondeurs sont le domaine du Malin ; par conséquent, les aliments qui en sont les plus proches sont considérés comme suspects : une betterave est moins noble qu’une cerise !

Comme on l’entend encore parfois, les épices ne servaient, en aucune manière, à masquer la saveur d’une quelconque viande avariée. En provenance directe d’Orient, contrée extraordinaire et mystérieuse, baignée de lumière et proche de l’Eden, elles étaient considérées comme les substances les plus subtiles, les mieux élaborées et les plus efficaces pour préserver la santé. Consommer des épices, c’était éprouver un avant goût de paradis, d’où leur coût exorbitant.

Les nuances sont nombreuses dans l’estimation d’un type d’aliment, selon qu’il est associé de prés ou de loin à un élément. Ainsi chez les volatiles, les oiseaux marchant comme l’autruche ou la poule, en relation avec la TERRE, ont moins de valeur qu’un oiseau de rivière comme le canard ou le butor, qui à leur tour sont moins considérés que les passereaux et autres oiseaux de plein ciel en totale affinité avec l’élément AIR.

De même les poissons de fond comme le turbot ou la sole, sont-ils jugés plus grossiers que le saumon ou la perche, poissons de vive eau. En pratique, cette diététique est surtout mise à portée d’une minorité aisée de la population qui a le temps et les moyens d’observer ces conseils. Mais dans l’esprit des physiciens, elle s’adresse à tous. Manger selon son activité et sa fonction est tout à fait naturel et non discriminatoire.

En théorie, ceux qui travaillent la Terre doivent non seulement ingérer des aliments nourrissants pour les soutenir dans l’effort, mais le fait qu’ils ont aussi assez de force pour pouvoir digérer des aliments grossiers affiliés à la TERRE. Au contraire, les gens oisifs devront se contenter d’aliments légers sous peine de se voir menacer d’apoplexie. Or, dans les faits les paysans préféraient les vins rouges, épais et nourrissants alors que les nobles consommaient plutôt des vins blancs et légers.


La courtoisie a table

Une telle conception de la table, basée sur une extrême proximité des convives impliquait nécessairement des règles de conduite précises et une certaine réglementation des usages de table. Se servir en puisant dans le plat commun ou boire à la même écuelle que son voisin ont été la base de pratiques qui ont modelé la sociabilité et, si  ces coutumes semblent fort éloignées des nôtres, elle n’en appelaient pas moins une tenue irréprochable qui aurait mis à l’index celui qui serait passé outre les règles du « savoir-vivre ».

Personne ne se précipite sur la nourriture ; aucun morceau entamé ne figure dans le plat commun. Mais il est vrai qu’une grande retenue était de mise : non seulement les artistes n’ont pas représenté les convives la main dans le plat mais très peu ont figuré des aliments sur les tranchoirs personnels et, quand ils l’ont fait, ils ont figuré de très petites quantités. Cette retenue conseillée vis-à-vis de la nourriture et la mise en garde contre la « gula » ont peut être contribué à faire surtout représenter des débuts de service, alors que les plats n’ont pas été encore touchés.

Pour ce qui est de la boisson, il était bien mal séant de s’y reprendre en plusieurs fois pour vider un verre : il ne fallait pas monopoliser un tel ustensile, qu’un autre convive attendait peut être. Les verres posés sur les tables dans les représentations sont rarement pleins ; les convives ont vidé leur contenu avant de les reposer sur la nappe où le serviteur allait les reprendre pour les replacer sur le dressoir. Si le verre (ou l’écuelle) est plein,  le convive le tient à la main et le porte à sa bouche. « Doux, courtois, amiable » : c’est le portrait type du banqueteur que nous ont laissé les artistes. Les gestes engagent le voisin à boire ou à se servir en premier. Malgré les allées et venues des serviteurs ou les musiciens dans les tribunes, les gestes n’évoquent nullement des banquets bruyants et agités : la modération se lit dans la gestuelle, les convives ne sont bavards qu’avec retenue. « Monstre-toy prudent et rassiz » dit un vers des Contenances (poème enseignant les bases du savoir vivre).
Les représentations les plus anciennes témoignent parfois d’une agitation plus importante que celle du XVème siècle qui ont développé un hiératisme certain. Nous pouvons lire aussi sur les images, qu’il  devait être convenable de poser les mains sur la table entre les services et qu’il était d’usage de poser ses détritus sur la nappe ou de jeter ses os sur le sol, ce qui expliquerait, pour partie, l’omniprésence des chiens dans les salles des festins.

Ainsi, la commensalité n’est pas un vain mot quand on parle de la convivialité médiévale. La notion de partage est étroitement liée à celle de banquet; on se partageait la nappe, les cuillères, les verres, les écuelles mais aussi, de la table, le spectacle des entremets, des dressoirs, du ballet des serviteurs. Partager une table impliquait également des devoirs. La convivialité, à l’instar de la sociabilité dans son entier, s’est forgée des règles, un code à respecter. Il ne semble pas exagéré de parler  de rituel au vue des représentations de banquets médiévaux